Tartas Dulcenella: MERENGUE

Como preparar el merengue duro para cubrir una tarta?
Esta semana la tema es merengue porque me he puesto pensar que es la repostería? Habéis visto " Deja sitio para postre"? Todo era un arte a mi me impacto mucho y vi cuantas cosas tengo que aprender. Y por esto me pongo a estudiar las técnica y practicar en casa los tipos de tartas, cremas, glaseados y etc... Me queréis acompañar en mi aprendizaje? Empezamos con algo fácil y popular. Le interesa?

El merengue es una crema que se prepara de dos ingredientes

principales -claras de huevos y azúcar. Se usa para cubrir tartas, como decoración, como relleno o planchas. Según el proceso de elaboración hay 3 tipos de merengue: Francés, Italiano y Suizo.La deferencia esta en la forma de prepararlos.

Algunos trucos antes de empezar:
Se añade una pizca de sal para que suban las claras mas rápido.
Se agregan unas gotas de limón para mantener el volumen y quedar mas blancos.
Las claras deben estar a temperatura ambiente.
Merengue Francés:
Es el mas clásico y sencillo de hacer. Por una clara de huevos se va añadiendo doble de azúcar- la mitad de azúcar normal y la otra mitad de azúcar glas. Se elabora batiendo 4 claras hasta que empiecen a espumar, se agrega 100 gramos de azúcar normal poco a poco.Después poner 100 gramos de azúcar glas sin dejar a batir hasta que firme picos firmes.
Se usa para planchas,se hornea siempre sobre papel a temperatura 100·C unos 2-3 horas.Para Pavlova, Vacherin y etc..
Merengue Italiano:
Se mezcla 150 gramos de azúcar y 50 de agua en una olla a hervir hasta t 110·C 8 min. mas o menos. Mientras se hace almíbar se montan 4 claras / 150 gramos/ con otro 40 gramo de azúcar a espuma. Sin dejar de batir ir incorporando el almíbar caliente. Seguir batiendo hasta que se pone muy duro y brillante.
Para souflles, mouses, bavaroises.
Merengue Suizo:
Se prepara como mezclando 4 claras /150 gramos/ con 220 gramos de azúcar en un bol en baño maría. Calentamos hasta 55·C moviendo todo hasta que el azúcar se disuelta. Todo se monta unos 10 min. para que se enfrié y espesa en una crema fuera del baño maría. Opcional es aromatizar con ralladura de limón, naranja o esencia de café.
Lo mas importante en un merengue es añadir el azúcar en el momento preciso y si no esta disuelto por completo los cristales atraen agua y queda terroso.
Y con este merengue he cubierto una tarta de bizcocho genovés cortado en dos, relleno con crema de mantequilla y merengue 1:1 batidos y con un toque de salsa de toffee por encima.